La rutina de la barra y del obrador no se improvisa: cada día seguimos un orden que nos permite servir el mismo café y la misma bollería sin depender del azar. Estos son los hitos que marcan nuestro calendario desde que abrimos las puertas.
Apertura
Primavera de apertura
Montamos la barra de espresso, la mesa común y los rincones con enchufes pensando en quien viene a trabajar una hora y en quien solo quiere charlar sin prisa. Ese primer mes ajustamos la carta a lo que el barrio pedía de verdad, no a lo que habíamos imaginado en el papel.
Obrador
Repostería propia cada mañana
Empezamos a hornear antes de abrir con harinas de molino cercano y fruta de temporada. La bandeja cambia según lo que llega del proveedor, así que algunas piezas solo salen dos o tres días a la semana. Lo que no se vende el mismo día no vuelve a la vitrina.
Barra
El filtrado del día en la pizarra
Catamos cada lote antes de abrir y decidimos si va a V60, Chemex o Aeropress. Medimos extracción, temperatura y tiempo de contacto, y anotamos la molienda que ha funcionado ese día. Si un café pierde su punto, lo retiramos aunque quede género en la tolva.
Formación
Catas y talleres mensuales
Una vez al mes abrimos la barra para catas guiadas y talleres de barismo para principiantes. Empezamos por molienda y dosis, que son las variables que más cambian el resultado en casa, y cerramos con una cata sencilla: acidez, cuerpo y dulzor sin vocabulario complicado.
Granos
Vitrina de tueste para llevar
Mantenemos una vitrina pequeña con tuestes de origen único y bolsas recién tostadas. Preferimos rotar poco y bien antes que acumular referencias que envejecen en la estantería. Si buscas un perfil concreto, en barra te contamos cuál está en su mejor semana.
Este orden no es rígido: la humedad del día, la temperatura del obrador o una partida de fruta distinta pueden mover una pieza de sitio. Lo que no cambia es el criterio con el que decidimos qué sale a la barra y qué se queda fuera.
Aquí dejamos por escrito cómo trabajamos en la barra y en el obrador, para que nadie llegue esperando algo que no podemos dar. No es letra pequeña: son detalles que nos ahorran malentendidos y explican por qué algunas cosas funcionan de una manera concreta.
Hablamos de un solo origen cuando el lote viene de una finca o cooperativa concreta y no lleva mezcla. Eso significa que la taza cambia de una semana a otra: si buscas siempre el mismo sabor, avísanos y te orientamos hacia un tueste más estable en carta.
Horneamos cada mañana en el obrador del local. Si una pieza se agota, no la reponemos con producto de fuera. Puede pasar a media tarde con la bollería de temporada; en ese caso preferimos decir que no antes que servir algo que no hemos hecho aquí.
Los rincones con enchufes están pensados para estancias de trabajo cortas o medias. En horas punta de desayuno pedimos no ocupar la mesa común con portátiles durante mucho rato, para que otros vecinos puedan sentarse. No es una norma rígida, pero sí una costumbre de la casa.
Las catas mensuales y los talleres de barismo para principiantes se hacen con grupos pequeños porque necesitamos espacio en la barra y atención individual. La reserva se confirma unos días antes; si no se cubre un mínimo de asistentes, avisamos y pasamos la sesión al mes siguiente.
La vitrina de granos cambia según lo que salga del tueste. Recomendamos consumir la bolsa en las semanas siguientes a la fecha impresa, no meses después. Si vienes buscando un origen concreto que viste hace tiempo, escríbenos antes: puede que ya no esté en rotación.
Aceptamos reservas para grupos reducidos, siempre fuera de las horas de más afluencia del desayuno. Para grupos grandes o eventos con necesidades especiales, lo hablamos con antelación y valoramos si el local puede cubrirlo sin romper el ritmo de la barra.
Si algo de esto no encaja con lo que necesitas, escríbenos a info@simplygrandcafe.com o llámanos al +34 969 11 2135. Preferimos aclararlo antes de que vengas que dejarlo a la interpretación de cada uno.